I nomi di queste classi di strumenti suggeriscono che il materiale con cui sono realizzate è significativo, ma non è così. I flauti sono spesso fatti di metallo e i sassofoni sono sempre classificati come strumenti a fiato.
(Nota che suono il clarinetto e il sassofono ma non gli ottoni, quindi la mia conoscenza di questi sarà più debole.)
Allora, qual è la caratteristica distintiva?
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La forma del bocchino. Per quanto ne so, tutti gli ottoni hanno bocchini simili. Gli strumenti a fiato hanno almeno tre forme distinte: flauto / ottavino, ancia singola (es. Clarinetto e sassofono), ancia doppia (es. Oboe e fagotto).
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Come si ottengono le note tra le armoniche. Gli ottoni regolano la lunghezza del tubo con valvole o diapositive. Gli strumenti a fiato aprono o chiudono i fori nel tubo con le dita o le chiavi.
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Indica se viene usata la nota fondamentale: raramente sugli ottoni ma abitualmente con i legni.
Per quanto ne so, queste proprietà vanno insieme. Ad esempio, non conosco nessuno strumento comunemente usato con un bocchino in ottone ma fori in stile legni nel tubo per il controllo del tono. È stato provato molto tempo fa ma non ha avuto successo: Tromba con chiave (Wikipedia).
L'uso della fondamentale potrebbe essere significativo. Se non viene utilizzato, le valvole servono solo a riempire uno spazio di una quinta tra la seconda e la terza armonica. Se si usasse la fondamentale, sarebbe necessaria un'ottava o più (clarinetto) e questo potrebbe essere difficile da ottenere con le valvole.
Potrebbe essere difficile aggiungere valvole a uno strumento in legno, ovviamente, non tutti gli strumenti a fiato sono in legno.
È sempre stato un enigma per me che i fori nella tecnica del tubo producano un effetto scadente con gli ottoni ma soddisfacente con gli strumenti a fiato.
Modifica: ho dimenticato il registratore al punto 1.